Clase 6

HISTORIA E IMPORTANCIA DEL MENÚ BALANCEADO

• ·         HISTORIA Y EVOLUCIÓN
• ·         CONCEPTOS BÁSICOS
• ·         NUTRIENTES
• ·          REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

DEFINICIÓN DE MENÚ GASTRONÓMICO:

Conjunto de los platos que constituyen una Comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena). puede ser la Carta donde se indican las comidas, los postres y las bebidas disponibles en un restaurante o en un establecimiento similar el menú es la comida de precio fijo que ofrece un restaurante o un Hotel y que tiene posibilidades limitadas de elección

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL MENÚ:

• ·         China, en particular y Oriente en general. siglo XII, durante la dinastía Song  
• ·         La comida elegante fue introducida por una princesa italiana, Catalina de Medici en 1533
• ·         En París, François Pierre de Varenne publicó en 1651 el primer Libro de Cocina para Gourmets
• ·         Se considera que el primer menú, entendido como lista de platos que se sirven a la mesa lo puso de moda en 1849 el duque Enrique de Brunswick en un banquete para el conde Hans de Montforte.
• ·       El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París

CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE MENÚ

Plato del Día: se presenta en días fijos

Sugerencia del Chef: creación del chef que se puede utilizar para llamar la atención.

Menú Ejecutivo: Es una comida completa que consiste en entrada, plato principal y postre.

Recetas especiales: Es importante utilizar recetas especiales para las fechas conmemorativas.

 Las frutas de temporada: Mantener en el menú la opción de “Frutas de temporada”

NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, que son indispensables para la vida del organismo. Los alimentos nos aportan diferentes tipos de nutrientes:

·         Los Hidratos de Carbono o Glúcidos

·         Las Proteínas

·         Las Grasas o Lípidos

·          Las Vitaminas  

·         Los Minerales

·         El Agua

·          La Fibra

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

 El ser humano necesita energía, además también se requieren vitaminas y minerales.

Mujeres Gestantes: Proteínas (60 gr/día). Vitamina B1, B2, B12 y niacina, y niveles muy grandes como el calcio, hierro, folatos y vitamina D.

Mujeres Lactación: 700 – 800 kcal. Estas se consiguen a través de la dieta y de la grasa acumulada durante el embarazo, aumento de la ingesta de vitamina A.

 Lactantes: La leche materna cubre la alta demanda energética debido al elevado contenido de grasa. (Grasa 48 – 54%, Hidratos de Carbono 38%, Proteínas 8%).

Niñez: el consumo de calcio es alto (800 mg/día), hierro (10 mg/día), zinc (10 mg/día)

Edad preescolar y escolar: El crecimiento es estable, el requerimiento de energía es para niños de 4 – 6 años de 1,800 kcal, incrementándose de los 7 a los 10 años a 2,000 kcal

Adolescencia: Destaca la necesidad de tiamina, niacina y riboflavina. Para mantener la normalidad estructural y funcional de las nuevas células mayores cantidades de vitaminas C, A y E, también ácido fólico y vitamina B12.

Edad Avanzada: pérdida de la capacidad funcional a partir de los 30 años en un 0.8% anual. Se estima un descenso para varones desde 2900 a 2300 kcal/día, en las mujeres desde 2,200 a 1,900 kcal/día (de los 50 a los 75 años). Mejorar la ingesta de vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda el uso de suplementos vitamínicos, como del complejo B.