Clase 13

MENÚ A LA MINUTA

Una minuta patrón es el estándar que especifica los grupos de alimentos que integran el menú, con sus respectivas porciones de intercambio, asegurando el aporte energético-nutricional calculado en uno o varios tiempos de comida para un individuo o grupo. Es utilizada en alimentación masiva debido a la necesidad de estandarizar las porciones y componentes, así como, asegurar que el valor nutricional requerido corresponda al tipo de población a la que se sirve.

CARACTERÍSTICAS DEL MENÚ A LA MINUTA

• ·         Receta estandarizada
• ·         Técnicas, métodos y tiempos iguales
• ·         El plato tiene las mismas características
• ·         Alimentos con características nutricionales
• ·         Cantidades en gramos crudo
• ·         Cantidades en gramos cocido
• ·         Cantidad en calorías

MENÚ CÍCLICO

Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos. Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer ítem.

CARACTERÍSTICAS DEL MENÚ CICLÍCO

• ·         Alimentos que rotan constantemente
• ·         Menús planificados
• ·         Períodos preestablecidos
• ·         Cuando se termina el ciclo, comienza nuevamente
• ·         Se aplica en fábricas, colegios
• ·         Se tiene en cuenta la cantidad de calorías

MENÚ A LA CARTA

Es la relación de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un establecimiento hotelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua o vino, servicio e impuesto. Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados.

CARACTERÍSTICAS DEL MENÚ A LA CARTA

• ·         Los platos están agrupados por función gastronómica.
• ·         Cada plato tiene un precio fijo
• ·         Los platos se preparan a petición del cliente
• ·         Servicio de meseros
• ·         Productos de elaboración compleja
• ·         Decoración acorde al estilo del restaurante
• ·         Pago posterior al consumo

TEXTURAS EN GASTRONOMIA

Textura crujiente

-          Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo.

• Textura dura

-          En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes

• Textura Blanda

-          Elemento que no tiene consistencia en su estructura

• Fibrosos

-          Donde predominan fibras microscópicas

• Líquidos

-          Aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad

• Geles

-          La textura está en función de la elasticidad

• Untuosos

-          La textura en función de las sustancias grasas

• Frágiles

-          Alimentos con poca resistencia a la masticación

• Vítreos

-          Presentan estructura pseudocristalina

ESTRUCTURAS DE LOS ALIMENTOS EN EL MONTAJE DE UN PLATO