COCINA
MOLECULAR O DE VANGUARDIA
La gastronomía molecular es la aplicación de la
ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.
El término lo acuñaron el científico francés Hervé This y el físico Húngaro
Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal
Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).
La gastronomía molecular quizás es más conocida por
los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más
afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferrán Adriá (conocido
internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, (España)
TÉCNICAS DE VANGUARDIA
- · Deconstrucción
- · Esferificación
- · Aires
- · Gelificante
- · Nitrógeno líquido
- · Liofilización
- · Cocción al vacío
- · Cocción a baja
- · Temperatura
- · Técnica en 3D
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